Planchas Vs. Griddles: Quelle est exactement la différence?

La plancha, originaire de la plancha espagnole et de la planche française, est un grill qui devient super chaud. À des températures qui atteignent facilement 550 ° F-700 ° F (certains atteignent même 800 ° F où la plupart des plaques chauffantes atteignent un maximum d’environ 550 ° F-575 ° F), la plancha est un bon choix pour toute opération de restauration qui doit rapidement et en continu saisir et finir les protéines, les légumes et plus encore. Vous pouvez utiliser indirectement les températures de plancha super élevées, en utilisant des casseroles sur les surfaces à sauter par exemple.

Alors que la plupart des grilles et grils à dessus plat fonctionnent de manière thermostatique, ce qui signifie qu’un capteur lit la température et ajuste le gaz ou l’énergie électrique pour maintenir la température «réglée», la plupart des planchas traditionnelles sont contrôlées manuellement, ce qui leur permet d’atteindre les températures très élevées. La surface de la plancha est une plaque de métal de 5⁄8 ou 3⁄4 po d’épaisseur, un peu plus mince que la plaque de cuisson de 1 po, et elle est généralement en acier, bien qu’elle puisse être en fonte ou en chrome. Mais la fonte nécessite plus d’entretien que l’acier; il peut rouiller et a besoin d’assaisonnement. Le chrome, bien que facile à nettoyer, n’est pas aussi recommandé que l’acier en raison de la chaleur élevée, qui peut le détériorer avec le temps.

Un dessus de plancha traditionnel a l’air d’être surélevé, une sorte de surface flottante entourée sur trois ou quatre côtés par un «fossé» ou une auge de graisse. Un nouveau style de plancha disponible auprès de quelques fabricants est livré avec un côte à côte distinct de 12 pouces. ou zones larges de 14 po. Chaque zone fonctionne indépendamment, maintient une température uniforme à travers la zone et le transfert de chaleur entre les zones est très minime grâce aux ruptures thermiques brevetées. Vous pourriez donc avoir une zone de 650 ° F à côté de la zone de 350 ° F à côté d’une zone réglée à 200 ° F.

Pourquoi ne pas simplement utiliser un gril?

Bien que la plancha ait été comparée aux grilles et grils à dessus plat traditionnels, il existe des différences distinctes. En termes simples, explique un fabricant, « la principale différence entre une plancha et une plaque chauffante est que la plancha a une chaleur très élevée concentrée juste au-dessus du brûleur sous la plaque avec une diminution progressive de la température au fur et à mesure que vous vous dirigez vers les bords. » Ceci est de par leur conception et vous permet de saisir des aliments et de développer une belle croûte caramélisée. L’élément chauffant de la plancha peut être rond (français), droit ou en forme de U (espagnol), permettant une chaleur intense et uniforme juste au-dessus du brûleur.

La chaleur élevée de la plancha provoquerait le phénomène Leidenfrost (selon Wikipedia), où un liquide en contact proche avec une masse nettement plus chaude que le point d’ébullition du liquide produit une couche isolante de vapeur qui empêche ce liquide de bouillir rapidement. En raison de cette «force répulsive», l’objet flotte en quelque sorte sur la surface plutôt que d’entrer en contact physique avec lui tout de suite (vous le voyez lorsque vous éclaboussez une poêle chaude avec des gouttelettes d’eau; elles sautent sur la surface). Cela crée une saisie uniforme sur toute la surface de la nourriture, développant une croûte plus profonde et plus savoureuse et des jus caramélisants.

Lorsque vous faites griller des hamburgers sur un gril ordinaire, un chef retournera souvent le hamburger dans un nouvel endroit plus chaud, pour obtenir une bonne cuisson sur la viande. Avec la plancha, il n’est pas nécessaire de déplacer la viande à un endroit différent sur la surface plane car la température reste constante à l’endroit sans avoir besoin de «récupérer». La devise d’une entreprise pour sa plancha résume précisément ce concept: «Même brûlure, même endroit». Alors que certaines méthodes de grillades peuvent soumettre les aliments à une fluctuation de température, la plancha roule de façon stable avec seulement «quelques pics et vallées négligeables». Le représentant des ventes d’un fabricant a comparé l’achat d’une plancha à l’achat d’une voiture, «choisir une plancha, c’est comme choisir une voiture à huit cylindres, au lieu de quatre». Si vous avez besoin d’une production élevée, d’un grillage continu sans temps de récupération, vous voudrez peut-être passer à une plancha.

Sélections de

modèles Les modèles de comptoir, qui varient en taille, ont des pieds réglables qui les rendent faciles à insérer dans un espace existant. Ces modèles nécessitent un minimum de 3 pouces. dégagement à l’arrière et de chaque côté. Les planchas peuvent également être achetées avec des supports en option équipés de tiroirs, de réfrigération ou d’étagères pour le stockage. Certains fabricants intégreront la plancha dans une cuisinière ou une cuisine.

Un regard encore plus attentif

Avec autant de variétés de planchas sur le marché et la similitude de leur apparence dans certains cas avec des plaques de cuisson régulières, vous devrez peut-être faire une plongée plus profonde pour vous assurer d’obtenir le bon hot top. Un fabricant de planchas traditionnelles dit de demander une photo de l’ensemble du brûleur et une image du profil de température infrarouge sur la plaque. Cela montrera les zones de chaleur spécifiques de la plaque et vous pourrez indiquer les zones de saisie et de finition de la plaque. De plus, demandez des plans rapprochés de la plaque ou les informations de fraisage sur la plaque pour vous assurer qu’elle est suffisamment lisse pour éviter de coller pendant le fonctionnement et facile à nettoyer et à entretenir.

Derniers articles

Articles plus vues