Palourdes, moules, huîtres, pétoncles: un guide des mollusques bivalves

Les mollusques bivalves sont l’une des options de fruits de mer les plus populaires au monde, récoltées deux fois plus que les crustacés. Ces filtres ont un goût très semblable aux océans, aux lacs et aux rivières où ils vivent, et se retrouvent dans une variété de plats classiques, notamment la paella espagnole , les palourdes frites au Maine et les linguines italiennes alle vongole.

Quelles sont les palourdes?

Les palourdes sont des mollusques bivalves avec deux muscles adducteurs qui maintiennent leurs coquilles ensemble et un pied fouisseur qui leur permet de creuser. Ils vivent la plupart de leur vie enfouis sous le sable ou la boue dans les eaux peu profondes des océans ou des rivières. Leur taille varie de moins d’un millimètre à plus de quatre pieds de diamètre

5 types courants de palourdes

Il existe environ 150 types de palourdes comestibles, mais seule une poignée d’entre elles sont couramment disponibles dans le commerce. Certaines des variétés de palourdes les plus populaires comprennent:

  1. Le quahogs du Nord ( Mercenaria mercenaria ), également connus sous le nom de palourdes à carapace dure de l’Atlantique, sont des myes d’eau salée que l’on trouve dans les zones intertidales de la côte atlantique, du golfe du Saint-Laurent au golfe du Mexique. Ils ont des coquilles blanc grisâtre et sont vendus sous des noms différents en fonction de leur taille. Les palourdes à col roulé sont le plus petit quahog du Nord que vous puissiez acheter, à un pouce et demi de large. Les Cherrystones mesurent environ deux pouces et demi de large. Les palourdes à soupe sont le plus gros quahog du Nord – trois pouces et plus.
  2. Les panopes du Pacifique ( Panopea generosa ) vivent sur la côte du Pacifique, du sud de l’Alaska à la Basse-Californie. Avec des coquilles de sept à neuf pouces de long et des siphons extérieurs jusqu’à quatre pieds de long, ils sont la plus grande palourde fouisseuse. (Une seule panope du Pacifique peut peser jusqu’à huit livres.) Ils ont une coquille oblongue blanche. Le siphon est souvent servi cru sous forme de sushi ou de ceviche, tandis que le ventre a une saveur plus forte et est généralement utilisé dans les soupes ou les sautés.
  3. Les palourdes à carapace molle ( Mya arenaria ) sont emblématiques de la Nouvelle-Angleterre, mais vivent des deux côtés de l’Atlantique Nord et sur la côte Pacifique. Les palourdes à carapace molle ont de longs siphons et des coquilles de forme ovale blanc grisâtre qui mesurent généralement un pouce et demi à trois pouces de long, mais peuvent atteindre six pouces de long. Leurs coquilles minces et cassantes s’ouvrent, ce qui peut les rendre sablonneuses, vous devez donc les purger avant la cuisson.
  4. Les palourdes du rasoir ( famille des Solenidae ) ont des coquilles cassantes qui s’ouvrent. Les palourdes de l’Atlantique sont longues et droites, tandis que les palourdes du Pacifique sont de forme plus ronde.
  5. Les palourdes de surf ( Spisula solida ) sont grandes (jusqu’à six pouces de long) et parfaites pour la chaudrée de palourdes. Ils représentent près d’un tiers de la récolte de palourdes aux États-Unis, où ils se trouvent principalement dans les eaux profondes au large des côtes du New Jersey.

Que sont les moules?

Les moules sont des mollusques bivalves de la famille des Mytilidés . Les coquilles de moules sont de couleur bleu-noir foncé, articulées et de forme ovale. Bien que la majorité des moules consommées aujourd’hui soient d’élevage, vous pouvez facilement les trouver à l’état sauvage le long des rives exposées d’eau froide dans les zones intertidales du monde entier, accrochées aux pieux de quai et aux affleurements rocheux dans l’eau via de forts fils de byssal. Les moules vertes vivent à la fois en Asie et en Nouvelle-Zélande. Les moules d’eau douce, bien que d’apparence similaire à la variété marine conventionnelle, sont une espèce légèrement différente et ne sont généralement pas consommées.

Que sont les huîtres?

Les vraies huîtres sont des mollusques bivalves de la famille des Ostreidae. (Les huîtres qui produisent des perles appartiennent à la famille des Aviculidae.) Les huîtres comestibles vivent dans les eaux chaudes et tempérées le long des côtes de chaque océan et sont cultivées comme nourriture depuis 2000 ans. Les deux valves, ou coquilles d’huîtres articulées, sont de forme légèrement différente – l’une est convexe et l’autre plus plate, bien que les deux coquilles soient bosselées. Les variétés d’huîtres courantes comprennent:

  1. Les huîtres européennes ( Ostrea edulis ) sont une petite espèce que l’on trouve sur la côte atlantique de l’Angleterre, de l’Irlande, de la France, de la Belgique et des Pays-Bas.
  2. Les huîtres portugaises ( Crassostrea gigas ), également connues sous le nom d’huîtres géantes du Pacifique, sont une plus grande variété (jusqu’à 10 pouces) trouvée en Europe et en Asie.
  3. Les huîtres américaines ( Crassostrea virginica ) peuvent atteindre jusqu’à sept pouces de diamètre et vivre sur la côte atlantique du Nouveau-Brunswick, au Canada, au golfe du Mexique.

Que sont les pétoncles

Les pétoncles sont des mollusques comme les moules, les huîtres et les palourdes. Ils sont uniques en ce qu’ils sont les seuls bivalves nageant librement: les pétoncles utilisent leur gros muscle central (appelé adducteur) pour fermer leurs coquilles, projetant de l’eau à une extrémité et se propulsant vers l’avant dans l’autre direction. Ce gros muscle fait partie de la coquille Saint-Jacques que nous mangeons. Ce muscle cuit rapidement et est naturellement tendre, avec une saveur douce et sucrée de l’océan. Une brève saisie sur la cuisinière est la façon la plus courante de préparer des pétoncles , qui sont riches en acides aminés libres et en sucres qui forment facilement une croûte brun doré foncé. La famille des pétoncles comprend environ 400 espèces dont la taille varie de quelques millimètres à trois pieds de diamètre, mais la plupart des pétoncles que nous mangeons sont de deux types:

  1. Les pétoncles marins appartiennent aux espèces Pecten et Placopecten et sont dragués des eaux profondes toute l’année. Ils sont plus gros que les pétoncles de laurier et parfaits pour griller et saisir.
  2. Les pétoncles de baie , également connus sous le nom de pétoncles calicot, de l’espèce Argopecten sont dragués ou ramassés à la main plus près du rivage au cours d’une saison spécifique. Ils sont petits et délicats, idéaux pour faire sauter ou ceviche.

Palourdes, moules, huîtres et pétoncles: en quoi sont-ils différents?

Les palourdes, les moules, les huîtres et les pétoncles font tous partie de la classe Bivalvia dans le phylum Mollusca, ce qui signifie qu’ils partagent bon nombre des mêmes caractéristiques. Bien que les palourdes, les moules, les huîtres et les pétoncles fassent tous partie de la même classe taxonomique, ils appartiennent à des sous-classes, des ordres et des familles différents. Heterodonta est une sous-classe de bivalves qui creusent, y compris les palourdes. La ptériomorphie est une sous-classe de bivalves qui s’attachent aux roches, notamment les huîtres (ordre Ostreoida, famille Ostreidae), les pétoncles (ordre Ostreoida, famille Pectinidae) et les moules (ordre Mytiloida). Il existe quelques différences clés entre ces quatre types de mollusques bivalves:

  • Habitat : Les moules bivalves ont deux coquilles qui se connectent à une charnière. Ils vivent généralement enfouis juste sous la surface des océans et des rivières, bien que certaines espèces creusent plus profondément, comme les palourdes. En général, les cames préfèrent les rivages doux et sableux et ont une coquille lisse et arrondie. Les huîtres vivent sur les côtes rocheuses et ont des coquilles bosselées. Les moules sont souvent cultivées sur des cordes auxquelles elles s’accrochent via des fils de byssal. Les pétoncles, comme les huîtres, ont généralement une coquille convexe et une coquille plus plate; la coquille convexe est le côté de la coquille Saint-Jacques qui creuse sous le sable.
  • Conservation : Les coquilles de pétoncles étant relativement lâches, elles sont généralement décortiquées immédiatement après la récolte, ce qui signifie que la qualité commence à se détériorer avant l’arrivée des pétoncles sur le marché. Pour conserver leur fraîcheur, les pétoncles sont souvent congelés directement sur le bateau, ou trempés dans une solution de polyphosphates, ce qui aide à conserver leur humidité et rend les pétoncles d’un blanc brillant (on les appelle les pétoncles emballés par voie humide). En revanche, les palourdes, les moules et les huîtres sont généralement vendues vivantes dans leur coquille , pour être libérées à la vapeur ou à l’écaillage.
  • Préparation : Protégés par leur coquille, tous les mollusques bivalves ont un corps mou et visqueux qui varie de délicat à moelleux lorsqu’ils sont cuits. La plupart des mollusques bivalves consomment des particules végétales, des algues et des bactéries grâce à un système de filtration des cils, qui leur imprègne la saveur des eaux dans lesquelles ils vivent. Bien que les mollusques bivalves aient une saveur relativement similaire, différentes préparations culinaires montrent leurs qualités uniques. Les huîtres sont généralement consommées crues ou fumées sur la demi-coquille. Les palourdes et les moules sont souvent cuites de la même manière: cuites à la vapeur ou frites. Les pétoncles sont généralement poêlés

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